新素食運動風行,除了傳統的宗教茹素者,不少人選擇以養生、健康、或環保理念加入「新素食運動」的行列,蔬食餐飲市場的潛在商機正夯,餐飲版圖也出現「葷食餐廳」轉成「素食餐廳」或「蔬食餐廳」的新趨勢。


      全球暖化問題日趨嚴重、環保意識抬頭的今日,健康養生飲食風潮正夯,台灣素食人口有增加趨勢。「周一無肉日」平台發言人、作家蘇小歡說, 過去的研究全台約有兩百萬的素食人口,目前早就超過這個數字,尤其許多人不一定天天吃素,但都在改變飲食習慣,減少吃肉,因為他們相信「嘴巴革命」,改變 世界從餐桌就能做起。


      蘇小歡指出,不少素食餐廳業者反映,素食消費人口正在增加,甚至在金融海嘯期間,素食消費並沒有明顯消退,或者受到嚴重衝擊,代表吃蔬食 或素食的人口是穩定的消費習慣。根據一家連鎖素食餐飲集團統計,單單去年的營業額,因為有「周一無肉日」運動的助長,全台各地的旗下餐廳在星期一的營業額 平均增長兩成到五成,其他也有成長一成。


      素食人口增加,也影響了餐飲版圖。在台北天母的老餐館「北平金廚」,十多年來以北平名菜和過橋米線深受老饕喜愛,二年前,老闆連永福夫婦開始改吃養生蔬食,身體健康改善,去年七月決定將老餐館改為「蔬食餐廳」,不少老顧客也相當詫異。


      金廚餐廳總經理何玫霖說,雖然餐廳轉型,業績剩下原有的三分之一,短期內生意受到衝擊,不過,老闆看好未來的市場潛力,也相信蔬食對人體的健康有益。餐廳內外場的十八位員工都沒有走人,大家還是看好未來的趨勢,「只要用心做菜,不怕沒有客人。」


      知名的蔬食餐廳「陽明春天」負責人陳健宏,踏入餐飲業二十多年經驗,過去都是經營葷食餐廳,民國九十六年在陽明山開了第一家蔬食餐廳,打響了第一炮,短短四年內已經開了五家蔬食餐廳。他選擇創意料理和精緻養生的蔬食路線,不僅食材和料理手法講究,就連食器和店內裝潢擺設都是精心設計,「陽明春天」的餐飲版圖迅速擴張。


    「顧客是我們最大的支柱,也是最重要的指導老師,」陳健宏說,他們的餐飲團隊都是自己摸索,店內卅個廚師都是葷食出身,為了經營蔬食餐廳,只好開發全新的蔬食料理,食材都挑選天然與新鮮的蔬果,常有客人吃完料理後,才知道菜餚中完全無肉,顛覆傳統素食的觀念,目前顧客群約有七、八成都是葷食的客人,他也看到蔬食餐廳的發展潛力。


     王品集團去年八月也開發新品牌「舒果」,進軍蔬食市場,這也是旗下第一間無肉餐廳,今年再開了第二家餐廳。王品集團強調,他們不是著眼於商機,而是為了迎合節能減碳與健康趨勢。舒果餐廳打出「新米蘭蔬食」口號,未來還希望能在全台灣開出十五家舒果連鎖餐廳。


     除了王品集團,高檔的日本料理名店「山間倉房」,也加入蔬食行列。位於中和烘爐地知名的「山間倉房」雖然地處偏僻巷弄間,餐廳由廢棄倉庫 改裝,卻因為裝潢典雅,展現日本北國風味,由日本來台大廚親自料理,食材也是從日本空運來台,吸引許多老饕上門。因為特殊宗教機緣,山間倉房轉成了蔬食餐 廳,生意依舊熱絡不絕。


    山間倉房店長何振嘉表示,過去吃素消費群通常是宗教因素,不見得敢花大錢上高檔餐廳,但如今消費習慣改變,許多重視養生健康的有錢人偏好蔬食,雖然不是天天吃素,但也開創不少商機。


    有人是看重商機,有人卻是不惜賠本推廣蔬食理念。「春回大地」老闆張濟襄曾經開過咖啡館,也曾擁有五家葷食餐廳,兩年前結束營業,改開素 食餐廳,甚至還接手一家婚宴餐廳,打造成為全台唯一的全素婚宴館。他笑說,自己是賠慘了,還好有其他事業可以支撐,顯見當前的素食市場還是不夠大,但「愛 護地球,非素不可。」想開素食餐廳,因為他想盡一份力量,這也是實踐他自己的宗教理念。


    台灣蔬食文化多元豐富,而且美食佳餚種類繁多,為了推展新素食運動,蘇小歡建議,政府可以推動國際蔬食節,成為觀光的新賣點,藉此吸引全球愛好養生健康,或者關心環保的蔬食遊客來台享受美食,開創台灣的蔬食新經濟學。




  • 2011-02-06
  • 中國時報
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