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各式素肉圓作法如下:

1.清蒸素肉圓


外皮材料:


地瓜粉     3  


菱粉      1.5 


再來米粉  0.5(水磨粘米粉)


作法:


1. 先將地瓜粉3杯、菱粉1.5杯、再來米粉0.5杯(水磨粘

   米粉)
一起混和加清水2杯攪拌均勻,調成粉糊備用。


2.  取5杯清水煮沸後沖入做法1.粉糊內(注意:要快速邊攪

動,
勿使結塊),攪拌成濃稠狀,置涼備用。(如果無法成濃稠

狀時,可以放爐台上用中火加熱,但是要注意快速邊攪動,
 


勿使鍋底燒焦或煮太稠了)


 內餡材料:

鮮熟筍丁2(或麻竹筍) 、或半濕細筍乾1斤 、香菇丁

(
)15個、
素火腿  10片、 佛手瓜1(可不放)切丁


調味料:


味鮮 鹽 醬油 胡椒 辣椒(可不放)


做法:


1. 香菇泡水捏乾切丁或切絲炒至香味溢出為止。


2. 素火腿切丁或切絲炒香至微黃。


3. 筍乾泡一天一夜 ,須換水捏乾後,先燙過再切、再炒


  香加調味料,再加鮮筍一起炒香,最後在加入佛手瓜


、香菇、素火腿拌炒一下,即可開始包素肉圓。


4.以小碟子作為模型,在碟子裡塗抹少許油,舖上外皮


   ,擺放適量內餡,再蓋上一層外皮,放進預熱的蒸鍋裡,


    蒸約十五分鐘,即可取出食用。


沾醬



1.糯米粉加水、加糖再加甜辣醬(甜醬)


2.糯米粉加水加辣椒加(辣椒醬)


3.素蠔油或醬油加香椿泥(可不放)


 


另一種外皮材料:


地瓜粉     4  


菱粉 (或太白粉) o.5 


再來米粉  0.5(水磨粘米粉)

註: 此種外皮配方也很好吃,如果你有興趣的話,可以自己

      試試看。



2.素肉圓

材料(1兩=37.5克):


溫稀飯1碗、地瓜粉1碗半、竹筍300克、素絞肉100克、


甜辣醬3大匙、味噌2大匙、海山醬3大匙、糖2大匙、

水5杯
、香油少許、醬油、鹽少許、醃梅汁少許。

作法: 

1. 用1杯的蓬萊米和4杯的水煮兩次後取1碗的溫稀飯。


2. 溫稀飯與地瓜粉分次拌至較不黏手的溼度,即在表面


    舖上保鮮膜,置於一旁 鬆弛約15分鐘,讓粉與米混


    合備用。


3. 竹筍帶殼燙過後切絲,素碎肉泡開擠乾水份,以少許糖


 、鹽、醬油及醃梅汁 調味醃漬。


4. 起油鍋,放入竹筍絲略炒過,再加水蓋鍋燜煮。


5. (4)稍熟,再放入素絞肉及調味料,炒過後取出待涼。


6. 用(2)包住(5),整型後即可入蒸籠大火蒸熟。


7. 味噌拌糖和水攪勻,再依序加入甜辣醬、海山醬、香油


   、醃梅汁攪勻入鍋, 煮至開,稍收汁即可。


3.素肉圓

材料:



在來米粉一杯、地瓜粉四杯、清水七杯、烤麩半斤、


熟筍丁一碗、香菇丁一碗

調味料:


醬油三大匙、鹽二分之一小匙、胡椒粉四分之一小匙、


黃砂糖一小匙、五香粉三分之一小匙。

作法:

1.取一杯清水與在來米粉調成粉糊;另六杯清水煮

        沸後,
澆沖粉糊使其成濃稠狀,置涼備用。


2.將地瓜粉與粉糊混合攪拌至無顆粒狀,即為外皮。


3.起油鍋,放入四大匙油爆炒香菇丁,再依序入烤麩、


        筍丁稍加拌炒,加調味料炒勻,即為素肉餡。


4.以小碟子作為模型,在碟子裡塗抹少許油,鋪舖上

       外皮
,擺放適量內餡,再蓋上一層外皮,放進預熱

       的蒸鍋裡,
蒸約十五分鐘,即可取出食用。

小錦囊


蒸好的肉圓可直接沾醬汁、撒香菜食用;或是放置於

溫油裡加
熱,使外皮更Q軟帶勁。

如何煮出好口味的醬汁?


秘訣在於:


取醬油二大匙、鹽三分之一小匙、砂糖一大匙、番茄醬


二大匙、辣椒粉四分之一小匙,放內鍋內煮沸,再加二

大匙
在來米粉、一又二分之一杯清水調成糊狀醬汁。


4.彰化肉圓

材料: 

內餡材料: 素肉丁 1杯、 油 1大匙 、糖 1小匙 、白胡椒

適量
、太白粉 1大匙 、筍丁 1/2杯 (Bamboo Shoot) 、

香菇丁 1杯
、筍乾丁 1/2杯 (Dried Bamboo Shoot) 

、油 3大匙
油蔥酥 1大匙 (淨齋者可不放)




外皮材料:


粘米粉 1/2杯 (又稱在來米粉) 

太白粉 1杯 

蕃薯粉 1杯 

水 3杯 

油 適量 (抹容器用)

作法:


1.先將素肉丁以少許醬油、糖、白胡椒,入鍋炒香備用。


2.將筍乾先泡水約10分鐘後再切丁備用。


3.將香菇泡軟後切丁,竹筍洗淨後切丁備用。


4.以大火熱鍋加油,依序加入香菇丁、素肉丁、竹筍丁


、筍乾丁、油蔥酥及調味料,炒香就撈起放在碗裡備用。


5.取另一只乾淨的鍋子,倒入三種已拌勻的粉類,再加水


  以中火慢慢煮到變濃稠的麵糊。


6.將碗抹上一層薄薄的油後,裝入三大匙的麵糊,二大匙


的內餡再加入二大匙的麵糊,將內餡蓋著,放到熱水已滾


的蒸鍋上中大火蒸12~15分鐘(麵糊完全呈透明狀態表示


外皮已熟)。 淋上海山醬再加些香菜,即可食用。


7.若喜歡吃油炸的,可等肉圓冷後放到油鍋中炸幾分鐘

   即可。

小秘訣:


蒸好的素肉圓為皮抹油放在冰箱冷藏室可保鮮3~4天。


沒有筍乾可以等量的竹筍替代。

海山醬作法


材料:


再來米粉 二大匙 (又稱粘米粉)


冷開水 一又二分之一碗


醬油 一大匙


淡味噌 一大匙


細砂糖 一大匙


蕃茄醬 二大匙

作法:


取一個小鍋,先將再來粉粉與冷開水調勻後,放在爐上以


小火慢慢不停地攪拌,否則很容易結成硬塊。 同時加入

醬油
、味噌、細砂糖及蕃茄醬,需攪拌至糖完全溶化。

 待海山醬
呈濃稠狀時即可熄火。

小秘訣:


1.若你喜歡顏色紅一點且酸一點,可加多一點蕃茄醬。


2.海山醬冷卻後會變的更濃稠,每次欲使用時可加點水


   再加熱使用。


3.味噌的鹹味有很多種,若選擇重口味的味噌,需視個人


   喜好多加點糖稀釋。



5.嘉義清蒸肉圓            

材料:


A. 再來米粉1碗、地瓜粉半碗、太白粉2大匙、水2碗


B. 素肉半斤、高湯半碗、鹽1/4茶匙、糖半大匙


    五香粉1/4茶匙

作法:

1. 素肉加醬油即味鮮充分拌勻後,加入糖與五香粉。


2. 材料A拌勻後,用小火煮並不停的攪拌,煮至濃稠狀,


    馬上熄火。


3. 小碟刷薄油,用手沾少許水,放上厚厚的一曾粉漿,


    填入肉餡後,用手指從碟緣繞360度一圈,再將肉圓撥


    入濕的蒸籠布上。以中火蒸約10分鐘,配上沾料、


    香菜即完成。


沾料:


將醬油膏4大匙、海山醬3大匙、蕃茄醬2大匙、糖5大匙


、水1碗、米粉水適量等調味料充分攪拌均勻即可。



6.台式炸素肉圓

材料:


素肉300公克、筍1枝、素蝦仁150公克 、香菇數朵


蘿蔔絲乾150公克 、粗地瓜粉900公克 、滾水8飯碗


沙拉油4大匙 炸油1鍋

A 料

鹽1又1/2茶匙、太白粉1大匙、薑汁1/2大匙、


胡椒粉1/2大匙、味精1/2茶匙、醬油1/2大匙

B 料

白汁醬4大匙、甜辣醬2大匙、蒜茸醬油1大匙(淨齋者

可不放)

作法步驟:


1.素肉切丁粒;筍切丁粒;香菇去蒂浸水後也切丁粒;


   蘿蔔絲乾浸水、洗淨並擠乾水份;素蝦仁洗淨、


2.炒鍋入油 3 大匙,放入所有丁粒和 A 料炒香加調味料

   後盛
起做餡料。


3.地瓜粉先用2碗清水拌勻再慢慢加入熱水(約100度C)

 中,
注意邊加邊攪拌,使呈半熟的稠糊狀(半透明)。


4.飯碗(或小碟子)內抹油,先鋪21/2大匙糊於碗底,再

加上
2~3大匙餡料和素蝦仁,最後蓋上粉糊,注意蓋住

餡料並
與底部相密合。


5.把碗(或碟)移入蒸籠內蒸約 10-15分鐘,取出略涼後挖

    出晶瑩
 剔透的素肉圓。炸油加至七分熱,放入肉圓用

    小火泡浸至外
皮呈結硬狀即可取出沾 B 料食用。

備註:


1.若全用地瓜粉,則做出來的肉圓比較脆硬,也有人全

太白粉,但做出來的皮又太軟,最好是用地瓜粉與太

白粉
呈 8:1 的比例來做,又軟又有彈性,吃起來比較

爽口。


2.做法3.的粉在加入熱水時,要慢慢加入,同時水溫要保

  持在
80。C~90。C ,因此必須注意用火。



7.蒸素肉圓

材料


1.再來米粉80g 、水100g


2.滾水500g


3.細地瓜粉120g 、日本太白粉30g


4.粗素絞肉200g 、熟栗子12粒 、中香菇6朵 、

      筍干 50g


5.醬油1T、 砂糖1T 、鹽1/4t


6.鹽1/4t 、味精1/2t 、砂糖1t 、胡椒1/2t 、水 半杯


7.海山醬50g 、蕃茄醬37.5g 、味噌50g 、砂糖2t 、

      味精1/2t

作 法:



1.將材料1調開成粉糊。


2.將材料2燒開後慢慢倒入1中攪成濃稠糊狀,待涼後加入


   材料3拌勻,即為外皮麵糊。


3.素絞肉用材料5醃好備用,筍干煮去酸味,再將材料4和


   材料6一起炒香煮好備用。


4.碟子刷油後,先塗上少許米糊,放入適量餡料,再用米

糊滿
,完成後大火蒸15分鐘後,取出放涼,再將碟子剝離。


5.將材料7一起下鍋煮即為淋醬。


6.將素肉圓以清蒸或溫油泡熱後淋上醬料,加上香菜和


   淋醬即可食用。


7.水分較少會比較Q,若要泡油材料2只要用400,泡油溫

   度約
 130℃(沙拉油) 。



8.福州素肉圓

材料:


筍絲 1大匙、素肉 1大匙、香菇1/2大匙、白米醬 1杯外


皮材料:


太白粉1、、地瓜粉 1/3杯、在來米粉 1/4杯、油 1小匙、


水 1/2杯

調味料:


五香粉 1/3小匙、鹽 1/2小匙、胡椒粉 1/3小匙、醬油 

1/2小匙
、糖 1/2小匙、太白粉 1小匙

作法:


1.將筍絲、素肉、香菇加上調味料拌炒,炒熟後備用。


2.將外皮材料拌勻,水可慢慢加入至呈濃稠狀即成漿料。


3.準備一個碗,先擦上少許油,倒一半漿料至碗中,將

炒好
後的餡料舖平在漿料中,再倒入剩下的漿料。


4.放入蒸籠內,以大火蒸15~20分鐘。


5.蒸好後取出,淋上白米醬,即可食用。


9.素肉圓 (2個)

材料:


地瓜粉(B9)8 湯匙


太白粉(B8)8 湯匙


素五花肉末(A5)30~40公克


紅蔥頭1 顆(淨齋者可不放)


白胡椒粉少許


筍絲(C12)20 公克 (半份菜)


油1 湯匙


鹽(E13)1/16 茶匙


高麗菜10 公克 (1份菜)

做法:


1. 紅蔥頭洗淨切成末備用。


2. 地瓜粉加水 1/2 杯調勻後,沖入滾水 1 杯快速攪拌,


    再慢慢拌入太白粉調成粉漿。


3. 油鍋爆香紅蔥頭後,將其他材料炒熟,加鹽及白胡椒粉


    調味後當餡。


4. 將飯碗內抹油,到入粉漿,中央填入餡,再將粉漿抹於


    餡上。


5. 手沾油將表面抹平。


6. 放電鍋中蒸熟 (外鍋加水 1 杯)。


7. 蒸熟後即可食用或將肉圓泡油鍋加熱食用也可。



10.紅糟素肉圓(50個)

材料:


1‧在萊米粉5兩,地瓜粉5兩,水2,250cc

2‧地瓜粉25兩,太白粉5兩

餡料:



素肉20兩,蔥10兩、 細濕筍乾16兩(泡好擠乾水份)

醃料:


紅糟2.5T,糖2.5T,五香粉2T,甜酒5T,醬油5T

沾料:


醬油膏、蒜泥(可以不放)、甜辣醬、冷開水、糖少許攪拌

均勻即可。

作法:

1‧素肉片加入醃料,醃至入味,起油鍋(加油)將醃好之


     素肉片炒香,續放細濕筍乾續炒(筍子吃油多,油要

      放多,
才不會澀澀的),加適量調味料及少許水燉一下,

      待入味之後,
放入蔥花(可以不放)拌勻備用。


2‧將材料1攪拌煮成透明狀(糊化),待涼加入材料2拌勻

       即成
粉漿糰備用。


3‧取如雞蛋大小之粉漿糰包入炒好之餡料,再入蒸鍋蒸

      約
15分鐘即可,沾上沾料即可食用。


11.筍丁素肉圓

材料:(約十個左右)


皮:


在來米粉一杯、地瓜粉二杯半、太白粉一杯半、水五杯


餡:



素火腿肉一些、香菇數朵、熟筍丁一杯、香椿1T

調味料:



醬油、味素、糖、胡椒粉、五香粉

沾醬一:


辣醬:(水一杯、味噌、辣椒醬各一大匙、糖、味素少許)


甜醬:


(水一杯、紅粉少許、糖、煮稠後用太白粉勾芡)


醬汁:


(醬油、香油、香椿(或芥末醬…拌勻)

沾醬二:


海山醬、甜辣醬、醬油、香油。 (此醬可依口味自調)

作法:


1、素火腿肉切絲。


2、爆香菇切絲、素火腿肉切絲及其他餡料、調味料-炒

      入味。


3、在鍋中倒入二杯水煮開,另外一杯水調在來粉溶化後


     倒入己煮開的水中,慢慢倒入拌攪成糊狀  。


4、另二杯水調入地瓜粉及太白粉。


5、在來米糊離火拌入調好的地瓜粉及太白粉糊內。


6、取適量米糊放在己抹油的小碟子上、並用手指壓勻再

       加入
餡料然後再蓋上米糊放入蒸籠蒸十五分鐘左右,

       放涼以
後再取出食用。






本食譜轉載自:普賢素食網 lilian烹飪教室











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