【美味手工素菜包】



材料:

發酵麵糰材料
中筋麵粉.........400克
乾酵母.............5克
泡打粉.............5克(可不放)
白糖.................5克
溫水.................約250cc

內餡材料
青菜.............1000克
(小油菜,韭菜,高麗菜皆可)

香菇.............適量
糖................10克
鹽................8克
油................70cc
香油............10cc
胡椒粉.........少許

(以上的這些材料你要根據自己的需要酌情增減。
內餡我用的是小油菜和香菇,用小油菜做餡味道非常好,你也可以試一下~)

※注意
做饅頭,包子,豆包等中式麵點,不能使用筋度太高的麵粉,
你用來做麵包的麵粉是不能用來代替做包子的~

另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的,泡打粉主要是起發泡的作用,
也就是讓麵食中出現更多的氣泡。

(泡打粉分兩類,其中一類是雙效泡打粉,雙效泡打粉不含明礬,
不必擔心鋁超標。擔心的話完全可以不加,一樣可以發出好的麵團。)

冷天用發酵粉發麵,加上一些白糖,可縮短發酵時間,其效果也好。



【發酵麵糰】


製作方法:
1.先來做最重要的發酵麵團,將乾酵母粉放入小碗中,用30度的溫水化開,
放在一邊靜置5分鐘,讓它們活化一下。


重點:
酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度,酵母菌失去活性;
溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。

 
2.將麵粉,泡打粉,白糖放入麵盆中,用筷子混合均勻。然後倒入酵母水,
用筷子攪拌成塊,再用手反復揉搓成團,最後用一塊濕布將麵盆蓋嚴,為了防止表面風乾,
把它放在溫暖處靜置,等麵團體積變大,面中有大量小氣泡時就可以了。
這個過程大概需要一個小時左右。


重點:
這一步中的反復揉搓麵團是非常重要的,不是簡單的將所有材料混合拌勻,
而是要儘量的多揉麵團,目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋,
從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失,使發好的麵團膨松多孔,
所以這一步非常重要,不可馬虎。

另外麵團不要和的太硬了~



3.看看時間,麵團是不是已經發好了,體積已經膨脹到原來的兩倍大(如下圖),
並出現蜂窩狀的組織,這時不要急於使用,要用手繼續揉搓麵團,把裏面的空氣擠出,
然後再次蓋上濕布,讓麵團再次膨脹。

重點:
當麵已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見麵團中已呈蜂窩狀,有許多小氣泡,
說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。





4.經過兩次膨脹後的麵團就可以使用了,可以用來做饅頭,包子,豆包,
花卷等各類麵食,還可以隨心所欲的變化出各式各樣的麵點,如荷葉餅,銀絲卷,
雙色饅頭,蓮蓉包,奶黃包等...

【內餡】

製作方法:

1.將青菜洗淨,放入開水鍋中焯燙,然後馬上過涼。

重點:
焯燙的時候鍋裏滴幾滴油,加入適量的鹽,這樣能鎖住營養和顏色。
青菜不要燙太久,過一下熱水就可以拿出了,因為一會還要蒸,
加工的過熟會影響口感~ 我們要保證它較脆的口感。

2.將焯過的青菜切末,並擠乾水分。

重點:
青菜的水分不要擠的過幹,那樣也會影響口感!
 
3.香菇洗淨後也切成末,香菇不必焯水了,將青菜末與香菇末混合,
加入鹽,糖,油,香油,胡椒粉拌勻成餡備用。


重點:
調料不必著急放入,包前再去給餡料調味,以免餡料出水~






包子

製作方法:

1.將麵團取出,搓成長條,做成劑子,擀成中間厚,周邊薄的圓皮,包入餡料,
右手拇指,食指捏住面皮邊沿打褶,直至收口捏攏封口,褶紋朝上即成生坯。

 
2.做好的包子要擱置10-15分鐘,叫做醒麵,然後再蒸。



3.蒸鍋中加入冷水,將紗布浸濕後放在蒸屜上,放入包子,擺放的時候注意間隔,
蒸好的包子還 會再膨脹,大火將水煮開,看到有熱氣上來了就調到中火,
蒸5-6分鐘就可以了,因為我們做的是素菜包,包子個頭也不大,數量也不多,
如果你蒸的是肉餡,數 量又多,就要延長蒸制的時間。


重點:
一定要涼水下鍋,冷水下鍋的話溫度慢慢上升,受熱均勻,容易蒸熟,
而且還能彌補麵團發酵的不足。

青菜餡一定不要蒸制過久,那樣非常影響口感~
將紗布浸濕後放在蒸屜上,是為了防止包子與紗布粘連。
 
4.蒸好後不要急於打開鍋蓋,那樣很容易出現回縮,皺皮的現象,
蒸好後靜置5分鐘再打開鍋蓋就可以見到白白胖胖的成品了。





美味追加
可以添加自己喜歡吃的素料,例如:火腿、素肉,美味更是加分。

本篇圖文轉自食譜大全



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